Zanieczyszczenia krzyżowe żywności – jak ich uniknąć w sektorze logistyki?

Zanieczyszczenia krzyżowe żywności to transmisja patogenów, takich jak drobnoustroje, bakterie czy alergeny z jednych produktów na drugie, początkowo ich pozbawione. Może to mieć negatywne konsekwencje dla zdrowia konsumentów.

W sektorze logistycznym ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego istnieje na etapie składowania lub transportu. Zapobieganie temu zagrożeniu należy do głównych priorytetów i wyzwań warunkujących organizowane procesów w łańcuchu dostaw.

Czym są zanieczyszczenia krzyżowe żywności i co je powoduje?

Zanieczyszczenia krzyżowe to niezamierzona transmisja mikroorganizmów, w tym patogenów, z jednego produktu na drugi. W sektorze spożywczym zetknięcie się substancji zanieczyszczających z produktami czy niektórymi powierzchniami może skutkować zagrożeniami dla życia lub zdrowia.

W logistyce do tego niepożądanego zjawiska może dochodzić w bardzo wielu sytuacjach: podczas magazynowania ze względu na niewielkie odległości między produktami lub w trakcie transportu w przypadku uszkodzenia opakowania, wylania się czy ulotnienia przewożonych substancji. W celu ograniczenia zagrożeń związanych z zanieczyszczeniami krzyżowymi firmy muszą wdrażać środki zapobiegawcze i spełniać normy dotyczące zasad manipulowania ładunkami.

Jak zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym żywności w procesach logistycznych

Całkowite wyeliminowanie ryzyka zanieczyszczeń krzyżowych żywności w procesach logistycznych jest praktycznie niemożliwe ze względu na dużą różnorodność zarządzanych przez firmy produktów. Jednak pogłębiona analiza wykonywanych operacji oraz racjonalne zarządzanie ładunkami pozwalają ograniczyć do minimum ryzyko transmisji elementów zanieczyszczających.

Według badania bułgarskiej Akademii Morskiej im. Nikola Vaptsarov zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym wymaga wdrożenia polityk, programów i norm określających zasady wydajnego zarządzania tym problemem. Wyniki tej publikacji, która ukazała się w czasopiśmie naukowym International Journal of Innovative Science and Research Technology, przedstawiają 10 podejmowanych przez firmy kroków, aby identyfikować, zapobiegać i ograniczać ryzyka pochodzące z zanieczyszczeń krzyżowych w procesach logistycznych:

1. Analizowanie istniejącego systemu kontroli ryzyka zanieczyszczeń krzyżowych

Firmy powinny posiadać procedury zarządzania i monitorowania w zakresie potencjalnego ryzyka rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń w wykonywanych procesach logistycznych. Procedury te powinny określać prawdopodobieństwo przypadkowego oraz celowego pojawienia się zanieczyszczenia krzyżowego na produktach.

2. Rejestrowanie wejść i wyjść ładunków w magazynie

Firmy powinny prowadzić szczegółowy rejestr wszystkich produktów wchodzących do magazynu oraz artykułów wysyłanych, a także kontrolować wszystkie przedmioty wykorzystywane w tych procesach, które mogłyby być źródłem zanieczyszczenia krzyżowego. Jest to szczególnie istotne w przypadku produktów o złożonym składzie, które podczas przewożenia mogłyby zanieczyścić inne artykuły spożywcze.

3. Identyfikowanie dostawców materiałów oraz składników każdego produktu

Celem tego kroku jest pozyskanie niezbędnych informacji o wszystkich dostawcach materiałów lub składników. W przypadku zarządzania produktami najbardziej narażonymi na zanieczyszczenie firmy mogą stosować trzy rodzaje działań:

• Przeprowadzanie audytów dostawców i opracowywanie planów działań naprawczych, jeżeli zostały stwierdzone przypadki zanieczyszczeń krzyżowych.
• Etykietowanie produktów znakami i symbolami informującymi konsumentów o potencjalnym ryzyku występowania w produkcie czynników zanieczyszczających.
• Wdrażanie środków ograniczających ryzyko zanieczyszczenia poprzez poszukiwanie nowych dostawców.

4. Kontrolowanie produktów przepakowywanych ze względu na reklamacje klientów

Ten krok polega na identyfikacji produktów, które były narażone na ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Bardzo często są nimi artykuły, które ze względu na reklamacje klientów musiały być ponownie pakowane. Jeżeli klienci reklamują produkt ze względu na uszkodzone opakowanie oryginalne, firma powinna przeprowadzić dokładną kontrolę stanu takich artykułów przed umieszczeniem ich w bezpieczniejsze opakowanie i ponownym wysłaniem.

5. Analiza procesów i kontrola ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego

Ten krok zakłada monitorowanie wszystkich procesów logistycznych od momentu otrzymania produktów, przez magazynowanie, kompletację, aż po wysyłkę zamówień do klientów końcowych. Artykuły bardziej narażone na zanieczyszczenia wymagają dokładniejszego badania użytych przez dostawców materiałów lub przebiegu procesów magazynowania i manipulowania, w tym obecności osób trzecich mających mają dostęp do produktów. Firmy muszą również zorganizować proces czyszczenia i dezynfekcji instalacji, a także wyposażyć pracowników we właściwą odzież ochronną.

6. Ocena i analiza ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego w łańcuchu dostaw

Zarządzane przez firmę produkty są klasyfikowane do trzech grup w zależności od ryzyka zanieczyszczenia, które może być: niskie, średnie lub wysokie. Produkty z grupy o podwyższonym ryzyku muszą być objęte planami kontrolnymi, aby weryfikować ich stan i chronić je przed niepożądaną transmisją zanieczyszczeń. Do zanieczyszczenia takich artykułów może dochodzić w momencie kontaktu z odzieżą ochronną pracowników lub na skutek wycieku płynów czy niedokładnego sprzątania.

7. Utworzenie i przyjęcie programu zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym

Kolejny krok polega na wdrażaniu środków chroniących produkty transportowane w obrębie magazynu. Poniżej przedstawiamy niektóre z zasad stosowanych przez firmy w celu zapobiegania transmisji zanieczyszczeń: 

• Sprzątanie i dezynfekowanie magazynu, szatni i narzędzi używanych tuż po przeniesieniu produktów o podwyższonym ryzyku zanieczyszczeń krzyżowych.
• Unikanie magazynowania czasowego dużych ilości produktów nieopakowanych lub w stanie ciekłym.
• Wyznaczenie osobnych, należycie oznakowanych stref między produktami o wysokim i niskim ryzyku zanieczyszczenia krzyżowego.
• Przygotowanie strefy do składowania produktów zwracanych przez klientów. Strefa ta powinna być oddalona od miejsca magazynowania produktów szczególnie narażonych na zanieczyszczenie.
• Unikanie jednoczesnego pakowania dwóch różnych produktów o wysokim ryzyku zanieczyszczenia.
• Wyraźne rozróżnienie strefy składowania produktów o wysokim ryzyku zanieczyszczenia i miejsca przechowywania produktów chemicznych do sprzątania i dezynfekcji.
• Zabezpieczanie resztek opakowań produktów tak, aby nie były źródłem transmisji zanieczyszczeń podczas przenoszenia.
• Ograniczanie niepotrzebnego przemieszczania sprzętów i materiałów.

8. Szkolenie pracowników z zakresu minimalizowania ryzyka

Szkolenie to najlepsza forma zapoznania całego personelu zaangażowanego w procesy wchodzące w skład łańcucha dostaw z zagrożeniami, jakie stanowią zanieczyszczenia krzyżowe oraz ze sposobami wdrażania środków zapobiegawczych. Szkolenie powinno objąć wszystkich pracowników magazynu, włącznie z osobami zatrudnionymi czasowo.

9. Kontrolowanie wdrożonych procesów

Po wdrożeniu poszczególnych ulepszeń konieczne jest przeprowadzenie kontroli, aby sprawdzić, czy wszystkie procesy są wykonywane skutecznie oraz, czy stosuje się przyjęte środki zapobiegawcze chroniące przed zagrożeniami zanieczyszczeń krzyżowych. W ramach kontroli należy zweryfikować rejestry i dokumentację, aby ocenić jakość i bezpieczeństwo produktów przed wydaniem ich z magazynu i wprowadzeniem na rynek.

10. Okresowa walidacja zarządzania ryzykiem zanieczyszczenia krzyżowego w logistyce

Aby mieć pewność, że produkty nie są narażane na ewentualne zanieczyszczenia krzyżowe, należy okresowo kontrolować skuteczność i stopień wykonania wdrożonych środków. Firmy mogą wykonywać symulacje najgorszego scenariusza w celu sprawdzenia, czy systemy zarządzania ryzykiem spełniają szczegółowe wymagania danej instalacji logistycznej.

Przykłady rozwiązań pozwalających uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych w logistyce

Aby zapobiec krzyżowemu przenoszeniu się szkodliwych substancji między produktami spożywczymi, należy wykonać odpowiednie planowanie. Właściwa organizacja jednostek asortymentowych zapobiega składowaniu artykułów zagrożonych ryzykiem zanieczyszczenia krzyżowego w bezpośrednim kontakcie.

Przykładem takiego zarządzania ładunkami jest brazylijskie przedsiębiorstwo z branży zoologicznej Petz oferujące ponad 20 000 artykułów dla zwierząt domowych, w tym karmy, akcesoria, zabawki czy leki weterynaryjne. W swoim magazynie Petz utworzył strefę produktów wrażliwych, czyli wydzieloną przestrzeń o ograniczonym dostępie do składowania artykułów wymagających odpowiedniego zabezpieczenia i odizolowania.

Obok właściwie zaplanowanej organizacji obiektu logistycznego ważnym rozwiązaniem pozwalającym zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego żywności jest cyfryzacja operacji magazynowych. Takie narzędzia jak system zarządzania magazynem WMS pomagają wydajnie rozdystrybuować ładunki na regałach.

Jedną z firm, które korzystają z tego rozwiązania, jest kolumbijski operator 3PL Megafin specjalizujący się w obsłudze sektora spożywczego. Aby uzyskać możliwość precyzyjnego śledzenia ładunków, Megafin przeprowadził cyfryzację swojego magazynu za pomocą opracowanego przez Mecalux systemu Easy WMS. „W naszej branży monitorowanie produktów nietrwałych w czasie rzeczywistym jest kluczowe, aby zapewnić odpowiednią temperaturę składowania i nie dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego”, wyjaśnia Rogelio Betancourth, dyrektor ds. logistyki w firmie Megafin. Oprogramowanie przydziela każdej palecie odpowiednią lokalizację, uwzględniając rodzaj produktu i wskazaną temperaturę składowania. „Nie wszystkie palety można składować obok siebie: musimy mieć na uwadze specyfikę każdego produktu, ponieważ wymagają tego od nas nasze programy bezpieczeństwa żywności, system HACCP oraz zasady kontroli alergenów”, dodaje Betancourth.

Śledzenie produktów ma zasadnicze znaczenie dla firm spożywczych takich jak hiszpański producent napojów zbożowych i warzywnych Costa Concentrados Levantinos. System magazynowy Mecalux zarządza artykułami tej firmy zgodnie ze standardami higieny i normami prawnymi określającymi procesy projektowania, produkcji i dystrybucji produktów. „Oprogramowanie do zarządzania magazynem Easy WMS pozwala nam na lepszą kontrolę nad towarem i jego pełną identyfikowalność, co ma zasadnicze znaczenie dla naszej działalności, w której musimy ściśle przestrzegać zasad bezpieczeństwa żywności”, tłumaczy Jordi Llort, kierownik działu produkcji.

Nowoczesne technologie ochroną przed zanieczyszczeniami krzyżowymi

Zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym to jedno z najpoważniejszych wyzwań, z jakimi mierzy się logistyka. Aby uniknąć transmisji substancji zanieczyszczających między produktami, niezbędne jest właściwe planowanie operacji, a także dobrze przemyślane rozdystrybuowanie ładunków w magazynie.

Cyfryzacja i automatyzacja to dwa filary umożliwiające prowadzenie szczegółowej kontroli stanu magazynowego, minimalizujące ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. W Mecaluxie opracowujemy rozwiązania odpowiadające nawet najbardziej surowym wymaganiom logistycznym. Skontaktuj się z nami, jeśli chcesz się dowiedzieć, jak zwiększyć wydajność zarządzania zapasami dzięki naszemu systemowi magazynowemu Easy WMS.